Процесс приготовления соусов состоит из нескольких отдельных технологических процессов, которые в итоге дают густую гомогенную смесь из изначально плохо смешивающихся компонентов. Эта смесь обладает вкусом и запахом каждого включенного в нее компонента в зависимости от доли его содержания в итоговой смеси.

Основными проблемами приготовления соуса на атмосферном давлении являются сложность смешивания твердых и жидких компонентов до однородной массы и потери ароматических, легколетучих компонентов из специй в процессе приготовления. Потери легколетучих компонентов происходят исключительно из-за того, что соусы как правило, готовятся при повышенных температурах, поскольку только повышение температуры позволяет обеспечить качественную диффузию жидких и твердых компонентов. И чем выше эта температура, тем более быстро и качественно происходит смешивание. Отрицательными последствиями такого технологического подхода являются более вареная структура, которая выражается в потере изначальных органолептических свойств твердых компонентов (перцы, паприка, чеснок, томаты). Кроме этого, происходит более интенсивное удаление из смеси легколетучих компонентов (именно поэтому в классические соусы такие ингредиенты как чеснок, паприка, кинза и т.п. добавляют на финальной стадии приготовления).

Наши технологические решения позволяют решить обе эти проблемы и не приводят к потере органолептических свойств компонентов в процессе приготовления, одновременно с этим сохраняя все легколетучие соединения в соусе, которые и дают ему неповторимый аромат и вкус. Зачастую, соусы приготовленные по одинаковой рецептуре, но на вакууме, выгодно отличаются от тех же соусов, приготовленных по классической технологии на атмосферном давлении, что обеспечивает вау-эффект от употребления знакомого вкуса, но с более яркими пище-вкусовыми характеристиками.

Такого эффекта позволяет добиться оптимизированная вакуумная технология приготовления соусов. В состав ее оборудования, в качестве основных элементов, входят вихревой диспергатор-гомогенизатор, который позволяет не только качественно измельчить (перетереть) твердые ингредиенты с жидкой основой, но и за короткий срок смешать компоненты абсолютно без нагрева (что сохраняет изначальные температурные показатели смеси и не приводит к испарению легколетучих соединений из специй). Таким образом, процесс смешивания происходит без нагрева, что позволяет получить плотную, гомогенную структуру раствора с исходными показателями температуры.
Кроме этого, процесс приготовления соусов происходит при глубоком вакууме, что позволяет не только обеспечить низкую температуру кипения соуса при его приготовлении (порядка 30-35 ⁰С), но и более глубокое проникновение жидких компонентов соуса в твердые компоненты за счет извлечения воздуха из клеток твердых компонентов под действием вакуума. Это обеспечивает более глубокое проникновение и ускорение диффузии, что приводит к более яркому выраженному вкусу соуса. Наряду с эти, легколетучие компоненты из специй не испаряются и не теряются при приготовлении, а полностью остаются в соусе, что позволяет не только значительно улучшить органолептические свойства соуса, сделав его более ярким и насыщенным, но и возможно сократить их навеску в рецептуре, что приведет к снижению себестоимости приготовления соуса.

Также, приготовление соуса на вакууме с вихревым диспергатором позволяет на разносить во времени технологические процессы введения в раствор твердых и легколетучих компонентов, а позволяет загрузить в вакуумный реактор все ингредиенты одновременно, что так же сокращает время приготовления соуса, позволяя оптимизировать себестоимость и расход электроэнергии.

Делая общие выводы из приведенных аргументов, можно сказать, что соусы, приготовленные на вакууме, имеют более плотную гомогенную структуру с ярко выраженным вкусом и ароматом. Достигается это путем интенсификации процессов смешивания и взаимной диффузии компонентов под вакуумом при низкой температуре кипения.